Eigenheimers uit de polder met stooflapje, bloemkool met een papje en stoofpeer zoals bij m’n oma
mei 9, 2016
‘Mijn opa maakte graag borstplaat, in de schuur. De keuken was namelijk oma’s domein. Zij bereidde oer-Hollandse gerechten. Mijn favoriete oma-gerecht is haar eigenheimers met jus. Haar jus werd in de hele familie geroemd. Zij besteedde daar extra tijd aan. Ook haar peertjes waren geliefd, ze woonde niet voor niets in de Betuwe. Ik stond altijd graag bij haar in de keuken. Daar ontstond mijn passie voor koken. Ik studeerde Nederlands aan de Hogeschool Windesheim. En toch koos ik voor de keuken en leerde het vak in de praktijk. Ik startte op Nyenrode, werkte vervolgens in de Mariënhof en bij de Roggebot. Nu werk ik, sinds de opening in mei 2008, samen met Sidney en Arjan, in Librije’s Zusje. Ik ben apetrots op de Michelinster van ons restaurant. Dat hebben wij in korte tijd maar mooi voor elkaar gekregen! Drink bij oma’s eigenheimers een goede pinot noir uit de Bourgogne.’
- Leendert Scholtus, 1974
Biddinghuizen, Nederland
Aanwijzingen
Stooflapjes:
1Peper en zout de sukadelapjes.
2Verhit boter in een pan en laat het uitbruisen.
3Bak het vlees mooi bruin in de boter. Haal het vlees uit de pan en smoor de uien kort aan.
4Voeg het vlees weer toe en voeg het tomaatje blaadje laurier toe.
5Blus het geheel af met warm water. Voeg zo veel water toe dat het vlees net onder staat.
6Laat op laag vuur (± 85ºC) in ± 4 uur sudderen. Dit gaat het beste in een oven.
Stoofperen:
1Schil de stoofperen, snijd ze eventueel in partjes, en zet ze met de suiker, port en kaneelstok op een laag pitje op. De peer laat genoeg vocht los om onder te komen staan.
2Draai het vuur uit als de peren bijna gaar zijn en laat ze in hun eigen vocht afkoelen. Bind het vocht naar wens met een beetje maizena.
Bloemkool:
1Kook de bloemkool gaar in water met zout.
2Maak een papje van een scheutje koude melk en maizena. Breng de resterende melk samen met een klontje boter aan de kook.
3Voeg het maizena-papje eraan toe en breng het al roerend opnieuw aan de kook. Kook even door tot de gewenste dikte is bereikt. Breng de saus op smaak met peper en zout.
4Schenk de saus over de afgegoten bloemkool en rasp er nootmuskaat over.
Eigenheimers:
1Kook de eigenheimers 20 minuten in water met zout.
2Giet ze vervolgens af en laat ze op het laagste vuur nagaren in een afgesloten pan. (Gebruik bij een gasfornuis een vlamverdeler).
Wijntip van Thérèse
Oma’s eigenheimers is een machtig gerecht en daarom zoeken wij naar een volle rijke wijn. Dit gerecht is romig, natuurlijk ook melig en heeft veel vette accenten. Deze santenay is gemaakt van chardonnay druiven, die daar uitermate geschikt voor zijn. De wijn bezit genoeg kracht en lengte en mede door het botertje en de vanille accenten, harmonieert het mooi met oma’s eigenheimers.
2004 Santenay,
Domaine Caillot,
Bourgogne, Frankrijk
Tips:
1: Bereid het vlees en de stoofperen eventueel een dag tevoren.
2: Dien alles warm en in schalen op.
3: Wil je toepasselijk afsluiten dan maak je custardvla met rode bessensap.
0 Reviews
