Aanwijzingen

Kokkels

1Spoel de kokkels 2 à 3 keer in ruim koud water.

2Laat ze daarna goed uitlekken.

3Pers de teentjes kno ook en fruit deze aan in een scheut zonnebloemolie.

4Voeg de kokkels toe en zet ze op hoog vuur tot ze opengaan.

5Als de kokkels openstaan uit de pan halen.

6Het vocht onderin de pan mengen met de witte wijn, het wortelsap en 100 gram jngesneden sjalot.

7Laat dit inkoken tot een kwart.

8Vervolgens dit vocht door een jne zeef passeren en monteren met 100 gram boter met behulp van een staafmixer.

9Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap. Dan de kokkels uit de schelp halen en het zandzakje verwijderen. De schelpen ook bewaren.

10Het kokkelvlees 1 keer kort spoelen en aanmaken met eenbeetje olijfolie.

Sjalot compote

1Snij de sjalot in jne ringetjes en zweet deze aan in de boter op een laag vuur.

2Laat dit langzaam garen.

3Voeg dan het sap en de rasp van een halve sinaasappel toe en breng op smaak met zout en peper.

4De compote afmaken met een lepel crème fraîche.

Makreel

1De mini worteltjes kort blancheren en koud spoelen.

2Fileer de makreel en verwijder de graten.

3Leg deze vervolgens op een plateau en bestrijk ze met olijfolie, citroensap, peper en zout.

4Gaar de makrelen kort in een oven van 90°C zodat alleen het velletje gaar wordt. De rest van de let moet glazig en sappig blijven.